我国徽菜大师冯文敏：以匠心传承徽味，用革新引领徽菜将来

在绩溪县徽和天下食品有限公司的厂区内，独特的臭鳜鱼发酵香气弥漫在空气中，工人们正有条不紊地将腌制好的鳜鱼装袋、封箱，筹备发往全国各地。这里，正是我国徽菜大师、臭鳜鱼制作大师冯文敏打造的“徽味王国”，一个达成常规徽菜技艺与现代食品工业完美融合的创业基地。二十余年来，冯文敏凭借坚守与革新，让古老的徽菜焕发出新的活力。

团队成员采访冯文敏

冯文敏的徽菜生涯始于1997年。初中毕业后，他进入安徽徽厨技校把握，之后前往北京，从帮厨逐步成长为当地知名徽菜馆的主厨，乃至餐饮公司合伙人2016年，他做出了一个令同行意外的确认——放弃北京的事业，回到家乡绩溪，创办徽和天下食品有限公司，专注于徽菜食材的研发与标准化生产。

“在北京做厨师时，徽菜原材料运输成本高且新鲜度难以确保，进而作用菜品口感。”冯文敏表示，食材是徽菜的灵魂，源头把控不佳，再好的厨艺也无法呈现地道味道。正是这份对食材的极致追求，促使他回到绩溪，从源头重塑徽菜品质。

臭鳜鱼当做徽菜代表作，常规腌制方法依赖经验，品质不稳定。冯文敏决心攻克这一难题，他走访多地鳜鱼养殖基地，拜访老匠人，反复试验温度、湿度和时间对发酵的作用。历经一年多摸索，胜利研发出“恒温发酵技术”，达成臭鳜鱼腌制流程的精准控制，保证了品质稳定。

“常规方法‘看天吃饭’，咱们的技术能让臭鳜鱼一年四季保持最佳风味。”冯文敏介绍，这项革新不但使其臭鳜鱼远销全国，年产值突破3000万元，还获取安徽省科技重大专项支撑。

除臭鳜鱼外，冯文敏打造“一桌徽菜”工程，整合刀板香、笋干、火腿等徽菜核心食材，构成完整产业链。其产品不但进入上海老字号酒楼，还经过电商系统销往新疆、黑龙江等地。

“徽菜不但是美食，更是文化。”冯文敏说道。他在公司设立徽菜文化展厅，每年接待数千名游客和研学团队，助力更多人熟悉徽菜的历史与技艺。

创业胜利后，冯文敏心系家乡父老。他与1000多户农户签订保底收购协议，设立 2000多亩种植养殖基地，带动村民年均增收超万元。疫情期间，组建电商团队，经过直播带货协助农户销售滞销农产品。

“一个人富不算富，众人富才是真的富。”冯文敏表示。目前，他不但是公司家，还担任下五都村党支部书记，带领村民一同致富。

面对数字化浪潮，冯文敏主动促进徽菜与互联网融合。他在安徽徽厨技师学院授课，培养既懂常规技艺又会电商运作的新一代徽厨。与此同时，计划研发预制菜、冷链配送等新形式，让徽菜走进更多家庭。

“徽菜的将来，既要坚守常规，也要拥抱革新。”冯文敏称，“期望经过自身尽力，让徽菜不但是一道菜，更变成一种文化符号，走向世界。”（文：黄融慧 卫珍）